تريفور جورج, كلية كينغز في لندن

براعم بروكسل، مثل حملها لهذا الاسم، تنقسم الآراء حولها. فبعض الناس تتقبل بسرور النكهة والاعتياد على هذه الخضار الخضراء الصغيرة. و بالنسبة للآخرين، فهي موضوع للسخرية والاشمئزاز.

وبغض النظر عن رأيك، في غضون خلال الأسابيع القادمة سيتم بيع ملايينمن هذه البراعم وسيتم طهيها وإما ستؤكل أو يتم الدفع بها إلى جانب الطبق. فلقد كانت جزءاً من نظامنا الغذائي لعدة قرون. وتشير أساطير الطهي إلى أنها شوهدت لأول مرة معؤوضة للبيع في أسواق بلجيكا في القرن التاسع عشر، ولكن أسلافها يرجع تاريخها إلى العصر الروماني.

وفي العديد من البلدان، أصبحت براعم بروكسل الآن تقليدية مثل الديك الرومي في عيد الميلاد، حيث ظهر كلاهما في سجلات الأعياد من القرن السادس عشر وأصبحت تُستهلك بشكل شائع من القرن الثامن عشر فصاعداً.

من المحزن أن تقليداً آخر (خاصةً في بريطانيا) في وقت عيد الميلاد هو أن يتم غلي البراعم حتى تصبح طرية ومائعة و كبريتية. قد تكون هذه المقدمة المؤسفة للبراعم المطبوخة اكثر من اللازم في مرحلة الطفولة قد صدمت الأجيال وأعطت النبتة سمعة غير مستحقة.

حيث لم تكن المشكلة في البراعم نفسها، ولكن بطريقة الطهي. لذلك فمن المؤكد أنه حتى أكثر المتحمسين للبراعم يجب أن يكونوا قادرين الآن على إعادة اكتشاف هذه الخضروات المغذية والمتعددة الاستخدامات والاحتفال بها.

متنوعة الاستخدامات

إن براعم بروكسل هي تبرعمات تنمو على جانب نبات الكلفوف طويل الساق، مثل الحلي الصغيرة الحجم جداً التي تزين شجرة عيد الميلاد . وأنت يمكنك القيام بتحميص ساق كاملة من البراعم للحصول على محور لطاولة عشاء مثير للإعجاب.

وهي تكون مثالية بتقطيعها نيئة في السلطات الشتوية أو تقطيعها بشكل شرائح وإضافتها وتقليبها مع البطاطس المقلية الموسمية. كما أنها تكون جيدة عند أضافتها الى الثوم واللحم المقدد، وتحمس جيداً أيضاً. كما يمكن خلط بقايا الطعام مع البطاطس المهروسة لعمل كرات وقضبان منها.

إن الغليان هو في الواقع أقل طريقة تغذية لطهي براعم بروكسل، حيث أن العديد من العناصر الغذائية الرئيسية التي تحتوي عليها قابلة للذوبان في الماء وتضيع في ماء الطهي.

مغذية

إذن ما هي القيمة الغذائية التي تتباهى بها براعم بروكسل؟ كبداية، فهي منخفضة للغاية في السعرات الحرارية، مع حوالي 34 سعرة حرارية في جزء وزنه 80 غرام. كما أنها خالية من الدهون تقريباً وقليلة الملح والسكر.

كما البراعم غنية بالألياف، ويحتوي جزء واحد منها على ما يكفي من الفيتامينات A و C و K لتلبية الاحتياجات اليومية للبالغين، بالإضافة إلى ربع فيتامين E المطلوب وحمض الفوليك.

كما أنها تفيد لاحتوائها على كميات مناسبة من فيتامينات B والمعادن بما في ذلك الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والمنغنيز.

كذلك فإن براعم بروكسل مليئة بالمركبات الصحية التي تسمى “الجلوكوزينلات”. وهذه تحتوي على الكبريت وهي مسؤولة عن نكهة الخردل والفلفل في البراعم النيئة – ورائحة البيض الفاسد عندما يتم سلقها بشكل مفرط.

إن الجلوكوزينات يتم تكسيرها في الجسم إلى “أيزوثيوسيانات” التي تساعد على تنشيط إنزيمات مكافحة السرطان في الجسم. وقد ثبتأن براعم بروكسل تحتوي على مستويات أعلى من الجلوكوزينولات مقارنة بالبروكلي والقرنبيط.

كما تم ربط الألياف الموجودة في براعم بروكسل بتقليل خطر الإصابة بسرطان القولون، ربما عن طريق زيادة وتيرة حركات الأمعاء وتسريع الوقت الذي يستغرقه الطعام للتنقل عبر الجهاز الهضمي.

ثم أن هناك مادة كيميائية نباتية مفيدة أخرى في براعم بروكسل وهي اللوتين. وهذا هو الكاروتينويد مسؤول عن اللون الأصفر للبراعم المفرطة الطهي حيث يساعد على حماية النباتات من الآثار الضارة لأشعة الشمس الزائدة.

وبشكل لافت للنظر، يتم نقل اللوتين من النظام الغذائي البشري إلى العين حيث يساعد في تقليل مخاطر الأضرار التأكسدية التي يسببها الضوء والتي يمكن أن تؤدي إلى فقدان البصر من خلال تنكس البقعة الصفراء المرتبط بالعمر.

تنبت مع الخير

إن براعم بروكسل ليست فقط لعيد الميلاد. براعم بروكسل مثل غالبية عائلة الملفوف، تنمو بشكل جيد في بلدان مثل المملكة المتحدة وهولندا وتستمر في الموسم لنحو نصف العام (من أكتوبر إلى مارس). إنها خضروات اقتصادية للشراء وسيكون لها وستوفر غذاءاً منخفضاً بكميات كبيرة إذا نمت في البلد الذي يتم استهلاكها فيه.

لقد أدى التقدم الذي أحرزه المربون ومزارعو الخضروات الموهوبون إلى خلق ثروة من أصناف البراعم الجديدة. فهناك الأصغر، براعم ازرار أحلى، وانواع حمراء. كان أحد الابتكارات الحديثة هو الهجين بين البراعم واللفت نوع (kale)، والذي ينتج براعماً بشكل شبيه بالزهرة المفتوحة ونكهة الجوز حلوة ..

براعم بروكسل تقليدية وصحية للغاية ولذيذة ومفيدة للبيئة، وهي واحدة من هدايا الطبيعة الأم الرائعة على المائدة. لقد حان الوقت لرفعها من مكانتها المتواضعة، والاحتفال بخيرها وتقديرها للطعام الرائع الذي حقاً تقدمه.

تريفور جورج، محاضر في التغذية وعلم التغذية، كلية كينغز في لندن

يتم إعادة نشر هذه المقالة من شبكة The Conversation تحت ترخيص المشاع الإبداعي. قراءة المادة الأصلية.